マグロ属
Thunnus
クロマグロ Thunnus orientalis
(ホンマグロ、パシフィックブルーフィンツナ、Pacific bluefin tuna、旧：Thunnus thynnus)
タイセイヨウクロマグロ Thunnus thynnusと同種と考えられていたが別種。
・キハダ Thunnus albacares
(キハダマグロ、キメジ＝小さいキハダ、Yellowfin tuna)
ツナ缶は主にこの通称キハダマグロといわれるキハダを使用する。
国内のツナ缶の半分はこのキハダ。
・クロヒレマグロ Thunnus atlanticus
(ブラックフィンツナ、Blackfin tuna)
・コシナガ Thunnus tonggol
(ロングテールツナ、Longtail tuna)
・タイセイヨウクロマグロ Thunnus thynnus
(タイセイヨウマグロ、ノーザンブルーフィンツナ、Northern bluefin tuna)
マグロ属最大。4.5m、700㎏程になる。
日本近海のクロマグロとは別種。
・ビンナガ Thunnus alalunga
(ビンチョウマグロ、ビンナガマグロ、Albacore)
ツナ缶は主にこの通称ビンチョウマグロといわれるビンナガを使用することが多い。
回転寿司ではビントロなどという。
身は柔らかく切身は型がくずれる。
・ミナミマグロ Thunnus maccoyii
(インドマグロ、サザンブルーフィンツナ、Southern bluefin tuna)
・メバチ Thunnus obesus
(メバチマグロ、ビッグアイツナ、Bigeye tuna)
スーパーではほとんどがメバチマグロ。
秋が旬。
※背ビレは格納式。
生マグロは釣ってから10日位ねかせてから食べる。
冷凍マグロは解凍後塩水すぐに食べる。
塩水で解凍するとおいしいようだ。
ツナ缶は主に通称キハダマグロ、ビンチョウマグロといわれるキハダ、ビンナガを使用する。
ライトツナはそれ以外のメバチやカツオ、またはそれらをブレンドしたもの。
ツナはマグロ属のこと。
シーチキンは商品名。
少しずつ缶詰画像もUPしていく。
切身のタテスジ、ナナメスジ？
タテに切った時に筋が長く入る。
斜めに切った時の方がよりスジが短くなる。
マグロなど赤身魚などはヒスタミンの濃度が高く焼いたりしても無効にならない。
そのためヒスタミンを増やさないようにする。
ヒスタミンは湿度の高いところで濃度が高くなる。
食べたときにピリピリと感じる。
赤身魚は鱗が少ない。
ヘモグロビンが多いと身が赤くなる。
ボッタルガ：マグロの卵巣を塩漬けにして押し固めたものを干して乾燥させる。
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